ビーフの選択
しっかりした肉およびより細い部品が付いている新しいビーフのすねはベストである。凍らせていた肉なら、分解部屋で分かれる必要がある。分解されたビーフは正常な色および質に戻った後、使用することができる。

ビーフの切れ
処理の条件に従って、けいれん的に作成のために適した部分にビーフをかストリップ、切れ、さいの目に切られた肉、等切りなさい。繊維の方に切りなさい。

ビーフの乾燥
オーブンのストリップを掛けか、または皿にきっかり置き、乾燥部屋に置き、そしてドライヤーを始めなさい。注:肉ストリップは、まっすぐ切るために滴るべきではないし、互いに付かないし、そして換気および乾燥を促進するために肉ストリップ間の小さい間隔を保つ。

Isokinetic乾燥級

の中では材料が乾燥部屋に荷を積まれた2時間後、温度は60から65度にすぐに上がる。現時点で、除湿する必要性がないし5から6時間乾燥する。このプロセスは変色および味からの肉を制御する主に発酵プロセスである。これは私達が通常ウォーミングアップ段階と呼ぶことである。ウォームアップ タイム後で、温度を45から50度に合わせ、50%から55%の範囲内の湿気を制御しなさい。

減速の乾燥級
この段階は色の開発の期間および収縮および配置の主に制御期間である。温度は52そして54度の間で制御される、ビーフの湿気は約45%で制御され、乾燥時間は3から4時間である。ビーフは薄赤から明るい赤に次第に、ビーフ縮まり始める変わる。現時点で、ビーフの表面の変更に注意を払わなければならない。適切なら、熱くおよび冷たいとのそれを互い違いに乾燥でき、効果はよりよい。

速い乾燥級
主要な抑制はこの段階で温度調整である。乾燥の速度を高めるためには、温度は60そして65度の間でに上がるべきである乾燥時間は10から12時間以内に制御され相対湿度は約35%で制御されるべきである。ビーフの乾燥の最終的な湿気は15%の下で制御される。

この時に、この3つの乾燥級の後で、長期保管のために適しているビーフの含水率は約15%である。通常、40 °の温度Cおよび約60%の温度の屋内環境で、バッチは36時間に乾燥することができる。現時点で、それはそれをつまむときビーフが色でえんじ色で、乾燥し、わずかに堅く感じること見ることができる。